Duits brood, zwaar brood met een verrukkelijke smaak. Heerlijk! Eeuwen lang wordt er in Duitsland al van dit zware brood gemaakt. Ooit werd begonnen met grof gemalen graan en water. In de middeleeuwen was brood een belangrijk voedingsmiddel in Duitsland. Brood werd meestal gemaakt van rogge, omdat dit graan beter groeide dan tarwe in het koele en vochtige klimaat van Noord-Europa. Het brood dat in die tijd werd gemaakt, was overwegend grof en zwaar. Naarmate de tijd verstreek en de landbouw zich verder ontwikkelde begon men verschillende soorten granen te gebruiken voor het maken van brood.
Zoektocht naar lichter Duits brood
In de 19e eeuw begonnen bakkers in Duitsland innovatieve technieken te ontwikkelen om het brood lichter te maken. Er werd geëxperimenteerd met verschillende soorten graan en meel. Ook begon men met het gebruiken van zuurdesem als natuurlijk rijsmiddel. Deze ontwikkelingen resulteerden in de creatie van verschillende soorten Duits brood, waaronder het beroemde Schwarzbrot en Pumpernickel.
Redenen waarom Duits brood nog steeds zwaar is
Duits brood is erg populair. Niet alleen in Duitsland, maar ook in andere delen van de wereld. Het is vooral geliefd om de dichte textuur, de rijke smaak en de voedingswaarde. Wij mogen Duits brood dan nog steeds zwaar vinden, het is vele malen lichter dan het eeuwen geleden was. Duits brood is vooral zwaar wanneer je het vergelijkt met bijvoorbeeld Frans of Italiaans brood. Er zijn verschillende redenen waarom het brood zwaarder is:
Gebruik van roggemeel – Roggemeel wordt vaak gebruikt in Duits brood. Dit meel heeft een hoger gehalte aan vezels en eiwitten dan tarwemeel. De vezels en eiwitten in roggemeel zorgen ervoor dat het deeg zwaarder en compacter wordt, wat resulteert in een zwaarder brood.
Gebruik van zuurdesem – Zuurdesem is een mengsel van water en meel dat wordt gefermenteerd door wilde gisten en bacteriën. Het wordt vaak gebruikt als rijsmiddel in Duits brood. Het gebruik van zuurdesem kan resulteren in een dichter en zwaarder brood.
Aanhouden van langere rijstijden – Duitse bakkers laten hun brood vaak op lagere temperaturen en gedurende langere tijd rijzen dan bijvoorbeeld Franse bakkers. Deze langere rijstijden zorgen ervoor dat het deeg zich beter ontwikkelt. Ook kunnen er meer luchtbellen in het deeg ontstaan, wat weer kan resulteren in een zwaarder brood.
Hoger hydratatie niveau – Duits brooddeeg heeft vaak een hoger hydratatieniveau dan bijvoorbeeld Frans brooddeeg. Dit betekent dat er meer water wordt toegevoegd aan het deeg, waardoor het brood zwaarder wordt en “natter” voelt.
Recept voor zelf Duits brood bakken
Veel bakkers in Duitsland zijn trots op hun traditionele broodrecepten en gebruiken nog steeds traditionele technieken om hun brood te maken. Het is best lastig om thuis Duits brood te maken zoals je het bij de Duitse bakkers koopt. Maar, met onderstaand recept kom je een heel eind. Je kunt eindeloos variëren met het recept. Voeg voor een zwaarder brood bijvoorbeeld meer roggebloem toe en minder volkorenmeel. Wissel meel en bloem eens en laat karwijzaad weg als je dat niet zo lekker vindt.
Ingrediënten voor Duits brood
- 500 gram volkorenmeel
- 500 gram roggebloem
- 1 eetlepel zout
- 2 eetlepels karwijzaad
- 1 zakje gedroogde gist
- 600 ml lauw water
Bereidingswijze Duits brood
Meng het volkorenmeel, roggebloem, zout, karwijzaad en gedroogde gist met elkaar in een grote kom. Roer alles goed door elkaar. Voeg langzaam het lauwe water toe terwijl je blijft roeren tot er een stevig deeg ontstaat. Kneed het deeg tot het glad en elastisch is. Dit zal ongeveer 10-15 minuten duren. Het kan met de hand, maar met een machine is het makkelijker. Leg het deeg in een ingevette kom en dek het af met een vochtige theedoek. Laat het een uur lang op een warme plaats rijzen tot het in volume is verdubbeld. Is het nog niet verdubbeld na 1 uur? Laat het dan wat langer staan.
Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Kneed het deeg opnieuw, een paar minuten lang. Maak er een mooie vorm van of leg het op een ingevette bakplaat*. Laat het opnieuw rijzen, tot het volume weer verdubbeld is. Dit zal ongeveer 30 minuten duren. Maak een paar sneden in de bovenkant van het deeg. Bak het brood in de voorverwarmde oven. Hou een baktijd van ongeveer 40 á 50 minuten aan. De ene oven is de andere niet, hou de kleur van het brood goed in de gaten. Zodra het een mooie goudbruine kleur heeft en hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt is het brood klaar. Laat het brood afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
*In plaats van het brood op een bakplaat te plaatsen voor het bakken kun je ook een broodvorm gebruiken, of bijvoorbeeld een pan van aardewerk. Vooral bij de laatste mogelijkheid krijg je een prachtig rond brood, zoals ook bij dit brood dat gebakken is in een Dutch Oven.
Duits brood maken, variaties en tips
Ben je klaar met “saai” brood? Dan kun je op onderstaande manieren lekker variëren. Je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt het toevoegen aan brood. Hartig of zoet; alles kan. En is het niet lekker? Dan probeer je een volgende keer gewoon weer iets anders!
Zadenbrood – Voeg verschillende soorten zaden en pitten toe, zoals pompoenpitten, zonnebloempitten, sesamzaad en lijnzaad, aan het brooddeeg voor extra smaak en textuur.
Donker roggebrood – Gebruik meer roggebloem in het deeg om een sterkere roggesmaak te krijgen en voeg eventueel ook wat karamel- of moutsiroop toe voor een diepere kleur en smaak.
Raisin Bread – Voeg rozijnen en kaneel toe aan het deeg voor een zoetere variant van Duits brood.
Kruidenbrood – Voeg gedroogde kruiden zoals oregano, tijm en rozemarijn toe aan het deeg voor een hartig brood dat goed past bij kaas of dips.
Volkorenbrood met noten – Voeg gehakte noten zoals walnoten, hazelnoten of amandelen toe aan het volkorenmeeldeeg voor extra crunch en smaak.
Pompoenbrood – Voeg puree van pompoen of pompoenpuree toe aan het brooddeeg om een herfstige smaak te geven.
Käsebrot – Voeg geraspte kaas toe aan het brooddeeg om een kaasachtige variant van Duits brood te maken.
